Antichi Ricettari

Articolo a cura di Laura Pitzalis

«Al corpo […] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine; e se tu levi esso nutrimento, la vita in tutto resta distrutta».
Leonardo da Vinci

Ormai non c’è canale televisivo, in tutte le ore del giorno, che non mandi in onda programmi dedicati alla cucina, tra preparazione di ricette, consigli, gare gastronomiche e talent. Iniziando con il mitico “A tavola alle sette”, programma condotto da Ave Ninchi alla metà degli anni Settanta e continuando con i vari Wilma de Angelis, Antonella Clerici, Benedetta Parodi, le ricette televisive hanno preso il posto di quelle scritte. Prima c’erano i quaderni delle ricette scritte di proprio pugno, cibi di una volta, semplici e non troppo unti, tramandate dalle nonne, dove non si badava al peso degli ingredienti e dove i grammi erano sostituiti da “un pugno”, “quanto basta”, “finché assorbe” …

Poi i primi libri di cucina da “Il talismano delle felicità” Di Ada Boni che esce intorno al 1925 , al “Cucchiaio d’Argento” pubblicato per la prima volta nel 1950, fino al famosissimo “Quando cucinano gli angeli”, ricette di Suor Germana (“Se Dio ci ha creati con il cuore vicino allo stomaco, un motivo ci sarà!”), pubblicato nel 1983.
Io conservo ancora un libro di ricette che avevo regalato a mia madre, per la festa della mamma,nel lontano 1963, “I consigli di zia Betta”, un libro di ricette e di galateo, una vera e propria bibbia dei fornelli!

Non pensate però che i ricettari siano una “trovata” dei nostri tempi. Il più antico libro di cucina risale addirittura a 4.000 anni fa, una tavoletta cuneiforme ritrovata nell’odierno Iraq meridionale, a Larsa, centro dell’antica civiltà mesopotamica. Pensate, quattromila anni fa la civiltà babilonese già tramandava nel dettaglio i menu delle occasioni speciali!
Dal loro ritrovamento, le tavolette sono conservate nelle teche della Yale Babylonian Collection. Ci sono incise venticinque ricette mesopotamiche ma senza le istruzioni per poterle eseguire: non ci sono infatti dosi e tempi di cottura, alcuni condimenti non li conosciamo, come il “samidu” e lo “suhutinnu”, e così degli animali misteriosi come il “tarru”. Senza contare che alcuni ingredienti non sono più disponibili.

Nonostante questo però, alcuni “studiosi-cuochi” appartenenti alle università Yale e Harvard, sono riusciti a preparare tre ricette presentandole a un convegno di cucina che si è svolto alla New York University. Due di queste erano stufati di agnello, il “Tuh’i”, con la barbabietola, che ricorda il Borsch, la tipica zuppa ucraina, e il “Brodo di Agnello”, a base di latte, dall’aspetto, a detta dei presenti, non molto invitante.
La terza ricetta è vegetariana, realizzata con il porro, cipolla e grano spezzato.
Mi rimane un po’ il dubbio sulla digeribilità di questi piatti e sul loro sapore. Non so se mi sarei offerta volontaria per la degustazione…

Un altro dei più antichi ricettari, è il De re coquinaria scritto da Marco Gavio, detto Apicio, un ricco patrizio che vive sotto gli imperatori Augusto e Tiberio.
Per la verità non si è sicuri se l’autore sia proprio lui, poiché a chiamarsi così, c’erano altri tre personaggi, tutti interessati all’arte della cucina. Di sicuro si sa che un cuoco di nome Celio, intorno al 230 d.C., realizza una raccolta di ricette in dieci libri , il De re coquinaria, attribuendola ad Apicio.
Sono presenti 450 ricette dalla preparazione della carne tritata alla conservazione della verdura, frutta, formaggi e farinacei con consigli per cucinare il pesce e la cacciagione compresi struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli.
Se vi può interessare …

I ricettari cominciano ad apparire in modo più frequente alla fine del medioevo. Il più famoso e quello che diventerà il punto di riferimento dei trattati culinari successivi, è il Liber de coquina, scritto, si ipotizza, alla fine del XIII secolo presso la corte angioina di Napoli.
Anche per questo trattato ci sono dubbi di autenticità. Si suppone, addirittura, che sia la copia di un trattato dietetico molto più ampio, risalente al secolo precedente e redatto per conto dell’imperatore Federico di Svevia.

Il testo si compone di due parti indipendenti tra loro e scritti da autori sconosciuti: Tractatus, che si suppone scritto da un autore francese, e Liber de Coquina da un autore italiano dell’area napoletana.
I piatti descritti hanno tutti un comune denominatore: abbondante uso di spezie, utilizzo di sapori in contrasto tra loro come lo zucchero e l’aceto, e la bollitura iniziale di tutte le carni.
Una chicca: vi sono le prime ricette di lasagne, ravioli e tortelli di cui si abbia notizia, con l’uso abbondante di verdure.

Il primo vero capostipite dei vari Cracco-Bottura-Rubio-Cannavacciuolo-Borghese è Mastro Martino de Rossi, detto da Como, considerato il primo grande cuoco della storia dell’occidente. Lavorò in varie località italiane, Milano alla corte di Francesco Sforza; Roma al servizio del Patriarca di Aquileia, detto “cardinal Lucullo” per la sua prodigalità nell’allestir banchetti; poi di nuovo al nord e a fine carriera con il condottiero Gian Giacomo Trivulzio. Si pensa che fosse stato anche a Napoli e questo spiegherebbe una evidente impronta meridionale della sua cucina. Questo suo girovagare fece sì che Mastro Como fece sue diverse esperienze territoriali, contribuendo decisamente alla definizione del “ modello italiano di cucina”
Scrisse il Libro de Arte Coquinaria, probabilmente a Roma nel 1464/65, che circolò con successo, aggiornato in numerose edizioni, fino alla metà del Cinquecento.
La sua cucina subì anche l’influenza araba non solo nelle salse che egli preparava con uvetta, prugne e uva, ma anche nella vasta gamma dei suoi dolci, che andavano dalle mele candite alla torta di mandorle.
Come ogni cuoco”stellato” che si rispetti, anche Mastro Como aveva le sue “fisse”. Rifiutava le pappe, i purè di cereali o di verdure e alcuni odori perché considerati grossolani . Sua l’affermazione che: “l’aglio e la cipolla vanno bene per i contadini, che li mangiano volentieri e a cui si addicono per la povertà della loro condizione e per il lavoro che fanno“.
Contento lui …

Però i consigli più curiosi, più originali e più stravaganti da seguire in cucina, arrivano dal quattrocento e a proporli è nientemeno che la figura più poliedrica e geniale del tempo: Leonardo da Vinci. Diciamo che la sua cucina potrebbe essere definita una sorta di nouvelle cuisine ante litteram.
Sin dall’infanzia Leonardo da Vinci nutriva una forte passione per il mondo della ristorazioneSi racconta che, durante gli anni di apprendistato presso la bottega del maestro Andrea del Verrocchio, per aumentare le entrate finanziarie, lavorasse come cameriere presso la Taverna delle Tre Lumache, nelle vicinanze di Ponte Vecchio a Firenze. Cinque anni dopo la taverna prese fuoco a causa di una violenta lite tra bande fiorentine, ma Leonardo non si rassegnò e decise di avviare un’attività, nel campo della ristorazione, con l’amico Sandro Botticelli, chiamandola Taverna delle Tre Rane.
Questa esperienza però non durò a lungo, fu un clamoroso insuccesso e dovettero chiudere poco dopo. Verità o leggenda? Probabilmente non lo scopriremo mai.
I fiorentini non apprezzarono le stravaganze di Leonardo in cucina né i menu scritti da destra a sinistra con disegni incomprensibili ai più.
Di certo sappiamo che intorno al 1482 Leonardo si reca a Milano, presso la corte di Ludovico Sforza (il Moro) dove tra le altre cariche, ricoprì quella di “Gran Maestro di feste e banchetti”. Ed è qui che avrebbe iniziato a scrivere quello che è chiamato Codex Romanoff, una sorta di quaderno degli appunti di cucina. All’Hermitage, in Russia, dovrebbe essere custodita la copia realizzata nel 1931 da un certo Pasquale Pisapia che sostiene averlo tratto da un manoscritto originale di Leonardo. Mancando però notizie storiche sul percorso di questo scritto, non è certa l’attribuzione al grande genio.
Chissà se è stato veramente Leonardo, nel Codex, a dare consigli per pulire le tovaglie macchiate di sangue a causa d’incidenti o omicidi, se è stato lui a suggerire le perfette caratteristiche di un buon pasticcere:
«Prima di tutto essere un uomo, poiché la delicatezza femminile non è adatta a sollevare grandi forme di marzapane».
Doveva essere sempre pulito e lindo «poiché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, nulla è più repellente di un pasticcere sporco o con i capelli lunghi, per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto».
Se veramente sono sue alcune ricette come l’Acquarosa, che si prepara mescolando acqua con limone, zucchero ed estratto di rosa o la zuppa di agrumi per la quale è sufficiente spremere gli stessi e mescolare il succo ottenuto con l’uovo sbattuto e il brodo. Chissà …

Fonti:

https://blog.graphe.it/2018/08/19/libri-di-cucina-antichi
http://www.chef4prof.it/cucina-classica-moderna/68-i-primi-ricettari.html
https://youmanist.it/categories/foodwine/antiche-ricette-cucina
http://www.sulromanzo.it/blog/in-cucina-con-leonardo-da-vinci-cuoco-provetto
https://leonardodavinciteatro.wordpress.com/category/cucina-ricette/
http://www.accademiascappi.org/wordpress/?p=492
https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/moderna/letteratura/Libro-de-arte-coquinaria-Mastro-Martino-de-Rossi.html.

Facebook Comments

Facebook Comments

Precedente Giuliano e Lorenzo. La primavera dei Medici - Adriana Assini Successivo La cospirazione dell'inquisitore - Giulia Abbate