Sua golosità, il gelato!

Cono o coppetta? Alla frutta o un più goloso gusto cioccolato o a base crema?
Fatevi avanti, signore e signori, prendete posto che oggi al gran castello di TSD è arrivato un mastro gelataio pronto a servirvi la storia del dolce più fresco che ci sia: il gelato! Andiamo a scoprire insieme storia e invenzione di quella pasta cremosa, dolce e fresca con cui in estate ci deliziamo il palato, concedendoci una pausa refrigerante dalla canicola (ma anche in inverno il gelato ha il suo perché e i suoi estimatori),

Non è facile attribuire una “paternità” al gelato. Alcuni la fanno risalire addirittura alla Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo “mangia e bevi” della storia.
Anche Alessandro Magno pare che fosse ghiotto di neve mista a miele e frutta, mentre i Romani amavano veri e propri dessert freddi: le “nivatae potiones”, inventate nientemeno che da Quinto Fabio Massimo il Temporeggiatore, il famoso generale romano che logorò l’impetuosa avanzata di Annibale in Italia durante la Seconda guerra punica.
Secondo altri, ancora, l’antenato del gelato nacque in Cina intorno al 2000 a. C. ed era preparato con riso molto cotto, spezie e latte; il tutto veniva poi introdotto nella neve perché si solidificasse. Successivamente nacquero anche dolci a base di succhi di frutta ghiacciati, con o senza latte. Nel XIII secolo per le vie di Pechino si potevano acquistare vari tipi di questi dolci, venduti su carrettini. Nel ’300 latte e frutta ghiacciati apparvero in Italia, importati da Marco Polo – con cui nel gruppo Facebook omonimo abbiamo trascorso una bella settimana storica insieme.

Ma fin qui siamo ancora a preparazioni sì dolci, sì fresche ma… ben lontane da ciò che comunemente chiamiamo oggi gelato.
Un primo passo verso l’evoluzione, avviene in Sicilia, ai tempi della dominazione araba. Fu allora che si iniziò a sorseggiare una bibita a base di frutta e zucchero di canna, conservata in recipienti circondati da neve o ghiaccio tritato. Mescolando la neve dell’Etna con sciroppi e succhi di frutta nacquero la granita e il sorbetto, gli antenati del gelato. Sulla cima del vulcano, ma anche sui Nebrodi e sui Monti Peloritani, fin dal Medioevo lavoravano i “nivaroli”, che in inverno raccoglievano la neve e poi la depositavano nei “nivieri”, costruiti in corrispondenza di grotte naturali o artificiali, qui la neve veniva conservata e poi trasportata, d’estate, alle assolate città della costa dove venivano preparati impareggiabili sorbetti.

La fama di questi dolci siciliani arriverà ben presto nelle corti rinascimentali, e particolarmente a Firenze. Il sorbetto si otteneva facendo roteare il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale. La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti per molto tempo sotto il ghiaccio: gli stampi avevano la forma di piramidi, frutti, agnelli, colombe e altro ancora che, sformati al momento del pranzo facevano una bella figura accanto alle prelibatezze delle corti dell’epoca.
Famosi erano i “sorbettieri” Ruggeri e Bernardo Buontalenti, organizzatore delle feste del granduca Cosimo I nonché inventore di un nuovo metodo di conservare il ghiaccio, in costruzioni seminterrate, in quella che ancora oggi è via delle Ghiacciaie, in cui mantenere la neve anche d’estate. Inoltre, da buon chimico quale era, produsse una miscela molto simile a quella usata oggi per produrre ghiaccio artificiale. Il suo contributo è stato fondamentale per la produzione gelatiera italiana.
Questo dessert semifreddo a base di crema dolce si diffonde oltralpe quando Caterina de’ Medici sposa il futuro re Enrico II di Francia nel 1533 e porterà con sé il sorbettiere Ruggeri.

Il gelato, però, resta cibo da ricchi, per la difficoltà di conservare il ghiaccio d’estate, e bisognerà attendere almeno un trentennio affinché il gelato diventi un dessert per tutti… o quasi.
Dobbiamo, infatti, attendere il 1560, quando un medico spagnolo che viveva a Roma, Blasius Villafranca, scoprì che, aggiungendo salnitro alla neve e al ghiaccio, si poteva congelare molto più rapidamente qualsiasi cosa: la scoperta diede grande impulso alla produzione di gelato.

Ma il gelato vero e proprio arriverà nel ‘600, e sempre a partire dalla Sicilia. Quando un pescatore di Aci Trezza (o, secondo alcuni, di Palermo), Francesco Procopio de’ Coltelli, ereditò un curioso macchinario inventato dal nonno per la produzione di sorbetti. Visti i magnifici risultati del marchingegno, Procopio se lo portò fino a Parigi, dove nel 1660 aprì quello che sarebbe diventato uno dei più noti locali della città: il Cafè Procope. Fu probabilmente a Parigi che avvenne l’aggiunta del latte (anche se sembra che già il Buontalenti, in Francia, abbia usato decenni prima il latte nella sua preparazione), abbinato agli inconfondibili sapori di Sicilia: pistacchio, mandorle, limoni, arance, ma anche cioccolato e caffè. Per più di un secolo faranno impazzire tutti, dal Re Sole a Voltaire, da Robespierre a Danton fino al giovane Napoleone. Lo stesso Procopio si recò a Versailles per ritirare dalle mani del Re Luigi XIV la concessione dell’esclusiva sulla produzione di “acque gelate” (la granita), “gelati di frutta”, “fiori d’anice e di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “al succo d’arancia”, “crema gelato” e “sorbetti di fragola”.

Da allora il successo del gelato non si è più fermato, ma sempre a partire dall’ingegno tutto italiano, di cui dobbiamo essere fieri. La prima gelateria di New York aprì per merito di un genovese, Giovanni Bosio.

Finora, però, il gelato veniva sempre servito in coppette, e il nostro caro cono?
L’idea di mettere il gelato tra due ostie di pasta wafer nacque a Milano nel 1906, per merito di Giovanni Torre di Bussana. Un accostamento che non nasce volutamente, ma per caso. Sembra che sia nato a St. Louis, Missouri, durante l’Esposizione Mondiale del 1904. Un gelataio aveva terminato i contenitori in cui servire il gelato ai suoi clienti, così, bisognoso di trovare dei validi sostituti, provò a distribuire il gelato su dei wafer che venivano venduti da un altro banchetto a lui vicino.
Un colpo di sfortuna che gli assicurò un grandissimo successo e che da il via all’associazione cialda – cono – gelato!
Secondo quanto riportato dal Washington Post, invece, fu un immigrato italiano negli Stati Uniti, Italo Marchiony, che il 22 settembre del 1903, si presentò all’Ufficio brevetti di New York per depositare formalmente la sua idea ed ottenerne piena paternità intellettuale.
Già a partire dal 1896, Marchiony aveva intuito le potenzialità del gelato da passeggio, vendendo per le strade di New York i suoi sorbetti in un foglio di carta piegato a forma di cono e riscuotendo discreto successo, tanto da procedere alla creazione di una cialda fatta non solo per sostenere il gelato, ma anche per essere mangiata.
Le cialde sono il risultato di un’arte antichissima, quella dei “cialdonari” (e sempre in terra toscana torniamo) che già nel 1400 confezionavano impasti leggeri a base di acqua, farina, zucchero e uova

Il racconto del mastro gelatiere termina qui, ma mentre si congeda raccogliendo i suoi attrezzi del mestiere, ci snocciola ancora qualche piccola curiosità:

È a una donna che dobbiamo due importanti invenzioni e suggerimenti in materia di gelato: B. Marshall, conosciuta in epoca vittoriana come la regina del gelato. La Marshall scrisse diversi libri di successo, brevettò una macchina per il gelato e addirittura suggerì di usare l’azoto liquido per fare il gelato già alla fine del 1800.

La prima volta che è apparsa la parola “gelato”? In Inghilterra, nel menu di un sontuoso banchetto offerto dal re Carlo II nel 1672. La leggenda narra che il re offrì al suo cuoco, un certo De Mirec, una pensione a vita se lui avesse mantenuto la ricetta segreta.

Il primo a vendere gelati al pubblico? Sempre in Inghilterra: sembra sia stato un certo Thomas Street, confettiere della casa reale, che nel 1756 espose sulla vetrina del suo negozio il cartello “Ices creams here” (qui si vendono gelati).

La figura del gelataio ambulante, invece, risale precisamente al periodo tra fine Ottocento e inizi Novecento, quando nella zona della Valle di Zoldo, nel Cadore bellunese, per via della crisi economica alcuni venditori cominciarono ad attrezzare i loro carretti in modo da poter portare i contenitori inseriti nel ghiaccio e poter vendere il gelato a fiere e mercati. In inverno, quando le attività lavorative venivano meno, si dirigevano verso le grandi città del nord Europa, in particolare verso Vienna. Il primo ad ottenere la “patente” dal governo austriaco che autorizzava questa vendita ambulante pare sia stato Antonio Tomea di Zoppè di Cadore, nel 1865, All’apice della carriera Giulio Mattiuzzi aveva a Vienna circa una sessantina di carrettini, a dimostrazione dell’enorme successo dell’iniziativa.

Fu invece un bolognese, Otello Cattabriga, a costruire nel 1927 la prima gelatiera automatica, rendendo il lavoro meno faticoso e aprendo, in tal senso, la porta a che anche le donne potessero essere impiegate nella produzione del gelato: è l’inizio dell’epoca del gelato industriale.

E sentite questa: al gelato è legata l’invenzione del fuoribordo!
Fu la richiesta di gelato espressa da una giovane donna a spingere Ole Evinrude a remare attraverso un lago durante la calda estate del 1906. Quel giorno era particolarmente afoso, tanto da trasformare la traversata a remi in un’impresa lunga, faticosa e sudatissima; per di più quando il prode Ole si ripresentò, in un pietoso stato davanti alla deliziosa Bess Cary, il gelato non stava molto meglio di lui. Fu in quel momento che il giovane americano si domandò perché nessuno avesse mai pensato a mettere un motore su delle piccole barche a remi. Dopo tre anni di sviluppo, il primo fuoribordo Evinrude fu realizzato nel 1909.

Il mastro gelataio è pronto a lasciare il castello di TSD, e a noi non resta che andare a rinfrescarci con un bel gelato!
E se proprio volete cimentarvi voi stessi nella preparazione di un gelato veramente veramente storico, vi lasciamo la prima ricetta italiana per la sua preparazione, risalente al 1570 e comparsa nell’ “Opera” di Bartolomeo Scappi:

«Piglinosi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a diece per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d’acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d’un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d’argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare. In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche».

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